Þar sem brauð og brauðmatur er svo stór þáttur af matarvenjum fólks í dag er nauðsynlegt að gera sér grein fyrir því að brauð og brauð er ekki það sama. Sumt brauð getur verið mjög sneytt næringargildi og beinlínis hættulegt fyrir heilsuna á meðan annað brauð er fullt af næringarefnum og uppbyggjandi fyrir hana.

Brauðgerð á sér langa sögu, en um 2300 fyrir Krist urðu Egyptar fyrstir til að láta brauð hefa sig. Þeir uppgötvuðu að ef blanda mjöls og vatns var látin standa í opnu íláti í nokkra daga mynduðust í því loftbólur og það fór að þenjast út. Þessi gerð af náttúrulegri lyftingu viðhélst sem grundvöllur vestræns brauðbaksturs allt fram á tuttugustu öld þegar brauð bakað úr fjöldaframleiddu pressugeri var kynnt til sögunnar.

Fram til ársins 1950 voru flest stærri bakarí í Bandaríkjunum rekin með tveimur vöktum starfsmanna þar sem deigið var látið gerjast og hefa sig yfir nótt með löngu, hægu og náttúrulegu gerjunarferli. Þá urðu umskipti í bökunariðnaðinum

 sem leiddu til aukinnar hagkvæmni í rekstri og kynntur var til sögunnar hinn svokallaði skyndihleifur (tekur þrjár stundir að hefast og bakast), sem gerði það að verkum að önnur vaktin varð ónauðsynleg. Þessi breyting, sem í upphafi virtist vera skaðlaus sparnaðaraðgerð, hefur síðan haft ótrúleg áhrif á heilsu fólks, líkt og fjöldi annarra breyttra vinnsluferla í landbúnaði og matvælaiðnaði, og verið tekin upp í mörgum löndum heims.

Glúten í hveiti er einungis hollt til neyslu þegar það hefur
verið látið gerjast á réttan hátt. Annars er það mögulega
ein sú mest ofnæmisvaldandi fæða sem við neytum.

Germagn í fjöldaframleiddu brauði hefur aukist umtalsvert og notaðir eru hvatar og lyftiefni eins og brómíð, þekkt skjaldkirtilseitur sem notað var í stað joðs í Bandaríkjunum. Illa tilreitt og unnið hveiti er ein af aðalástæðum aukinnar tíðni glútenóþols, offitu, sykursýki, candida sýkingar og margra ofnæmistengdra kvilla, sem allir stuðla að því ástandi í líkamanum sem leitt getur til krabbameins.  

Súrdeigsbrauð - eina brauðið sem við ættum að neyta

Hveiti sem gerjast hefur á réttan hátt inniheldur 18 amínósýrur (byggingareiningar prótína), flókin kolvetni (verulega áhrifarík orkuuppspretta), B-vítamín, járn, sink, selen, magnesíum og maltósa. Það er því gott fyrir líkamann. Brauð sem látið er hefa sig á náttúrulegan hátt lyftir sér yfir ákveðið tímabil (á 6-8 klukkustundum) fyrir tilstuðlan gergróa sem berast inn í súrdeigsgrunninn úr loftinu. Súrdeig er gert með því að blanda í súrdeigsgrunninn meira mjöli, vatni og dálitlu af salti. Einstakt og margbreytilegt samfélag gagnlegra gerla sem framleiða koltvísýring þrífst í næringarríku heilhveitimjölinu og steinefnaríku saltinu.

Gagnlegir gerlar í súrdeigi hefta vöxt candida sveppsins, á
meðan pressuger getur stuðlað að candida sýkingum.

Gæði brauðs sem hefur lyft sér á náttúrulegan hátt hefur marga heilsusamlega kosti fram yfir pressugersbrauð. Venjulegt gerbrauð lyftir sér mjög hratt vegna hreinræktaðs stofns af geri sem einangraður hefur verið á rannsóknarstofu við stýrðar aðstæður. Þessu er öðruvísi farið með súrdeigsbrauð, því á meðan á lyftingu stendur brotnar klíðið í mjölinu niður og losar næringarefni út í deigið.

Í súrdeigsbrauði brotna flókin kolvetni niður í auðmeltari og einfaldari sykrur og prótínin brotna niður í amínósýrur. Ensím sem verða til við lyftingu eyðast ekki við bakstur þar sem miðja brauðhleifsins helst við lægri hita en brauðskorpan. Fyrir tilstuðlan mjólkursýrugerla gerir gerjunin það að verkum að neysla gæðabrauðs bætir meltingu allrar þeirrar fæðu sem inniheldur flókin kolvetni, þar á meðal annarra korntegunda, bauna og grænmetis. Neysla þess stuðlar að enduruppbyggingu á virkni meltingarvegarins sem leiðir til eðlilegrar upptöku næringarefna og losunar úrgangsefna.

Útdráttur úr bókinni Candida sveppasýking - sjá: www.salka.is